Coklat Defect

Pada sesiapa yang biasa membuat praline, amatlah hampa bila kita demould coklat, hasil yang keluar tidak menepati spesifikasi..cantik, berkilat dan tidak cair...tapi di sebalik kehampaan tu ada yang gembira..he..he.. siapa lagi.. anak-anak, kerana berpeluang menikmatinya(kalau tidak semua akan dijual oleh siibu). Jadi apa yang saya ingin kongsi disini adalah kesilapan yang kita lakukan semasa membuat coklat yang boleh menyebabkan coklat itu dianggap "defect"..tapi dari segi rasa, sama saje defect atau tidak...cuma rupanya saje yang mana boleh mempengaruhi "value" bila hendak dijual atau diberi sebagai hadiah.

1) Permukaan coklat yang berlubang-lubang - Sebelum saya buat coklat sendiri, tidak pernah perasan semasa makan coklat, buka saja wrapper terus saja makan..tapi sekarang ini, lubang di permukaan coklat diperhatikan dulu. Kebiasaanny coklat yang dibuat oleh mesin, akan mengalami masalah ini, tapi high quality handmade coklat tidak akan menjual coklat yang berlubang pada permukaannya. Bagaimana hendak mengelakkannya adalah dengan mengetuk mold yang sudah berisi coklat cair sehingga semua angin yang terperangkap (trap air bubble) di bahagian permukaan coklat keluar. Disini pengunaan transparent mould amat berguna sebab kita boleh periksa kehadiran trap air bubble tersebut.

2) Coklat kurang berkilat dan terkopek-kopek permukaannya - Situasi ini boleh disebabkan beberapa faktor yang berpunca dari coklat itu sendiri, mould yang digunakan atau suhu peti sejuk.

• Kalau kerana coklat, situasi ini selalunya kerana coklat yang digunakan semasa mencetak telah mula melikat - i) suhu coklat compound yang cair itu sudah hampir ke suhu bilik, ii) coklat couverture yang telah menjadi "overtemper" dimana crystal makin bertambah. Macamana hendak elakkan situasi ini, hanyalah perlu memastikan coklat yang digunakan semasa mencetak mesti dalam keadaan mengalir dan tidak likat..jadi kalau coklat compound, pastikan letak balik atas air panas, sementara coklat couverture dipanaskan sedikit tanpa menaikkan suhu lebih dari 32°C.
• Kalau kerana mould, situasi ini boleh terjadi sebab mould yang digunakan tidak betul-betul kering atau ada residual sabun pada cavity coklat. Coklat bila terkena lembapan/air akan rosak dan tidak akan membeku dengan sempurna..pastikan mould betul-betul kering sebelum diguna. Untuk masalah residual sabun, pastikan anda basuh mould dengan mengunakan air panas suam dan jika PERLU saja baru guna sedikit sabun, kalau tidak PERLU tak payah guna sabun.
• Suhu peti sejuk tidak optimum untuk mengeraskan coklat couverture (situasi ini tidak berlaku pada compound)..suhu yang optimum adalah 12-17°C
  

3) Shell coklat retak di bahagian atas atau tepi - Situasi ini hanya berlaku pada praline yang berinti lembut seperti ganache. Jika ini berlaku coklat tidak akan tahan lama kerana bakteria boleh merosakkan inti ganache didalam coklat. Bagaimana ia boleh terjadi?

• Shell coklat yang dibuat terlalu nipis menyebabkan ia mudah pecah bila kita ketuk coklat keluar dari mould
• Shell coklat dibiarkan didalam petisejuk terlalu lama sebelum diisi inti dan ditutup. Jika terlalu lama coklat tersebut telah mengecut (contract), dan bila dikeluarkan ke suhu bilik untuk diisi inti, ia akan mengembang dan menyebabkan keretakan.
  

Saya harap infomasi yang dikongsi ini dapat menolong kita memperbaiki kualiti praline yang dihasilkan....walaupun homemade mesti setanding dengan handmade coklat buatan company coklat..betul tak??