Untuk membuat coklat candy, cuma dua jenis "semi-finished" coklat asas sahaja yang sesuai iaitu coklat couverture dan compound. Kedua-dua jenis ini terdapat sebagai coklat hitam, susu dan putih. Perbezaan antara couverture dan compound ialah lemak yang digunakan. Coklat couverture mengunakan lemak dari biji koko sendiri yang dipanggil mentega koko (cocoa butter), sementara coklat compound mengunakan lemak sayur (vegetable fat). Berbagai jenama coklat couverture dan compound boleh dibeli di Malaysia (di kedai-kedai menjual bahan-bahan kuih atau dari distributor). Jenama dari Belgium ialah Callebaut, Felchlin dari Switzerland, Kondima dari German, Sicao dan Aalst dari Singapura, Selbourne dari Malaysia , dan Colatta dan Tulip dari Indonesia. Setengah jenama tu memang ada tanda halal tapi yang dari Europa kenalah tanya distributor untuk menentukan ia ada sijil Halaal atau tidak.
Lemak yang berbeza digunakan dalam coklat couverture dan compound menyebabkan cara kita membuat coklat juga berbeza. Jika mengunakan couverture, coklat yang telah di cairkan pada ~40°C perlu di"temper" pada suhu ~27 °C sebelum dimasukkan ke dalam mold coklat. Jika tidak di "temper" dengan betul, coklat akan cair sebaik saja keluar dari peti sejuk. Sebaliknya jika coklat compound digunakan, coklat perlu dicarikan >40°C dan boleh terus dimasukkan ke dalam mold. Sebenarnya jika tidak berapa mahir tentang pembuatan coklat, adalah lebih mudah mengunakan coklat compound......pada anda yang duduk di Bandar Baru Bangi, anda boleh membeli coklat couverture dan compound terus dari Lembaga Koko Malaysia di Section 13
0 comments:
Post a Comment