Kelas Coklat October dan November
Sebagai makluman, tempahan kelas coklat pada bulan Oktober dan November 2009 sudah penuh. Kepada para penempah kelas coklat, saya ucapkan jutaan terima kasih dan saya harap anda maklum dengan tarikh masing-masing. Saya akan menghantar reminder seminggu sebelum kelas. Sekiranya anda tidak boleh hadir pada tarikh yang ditempah, harap beritahu saya secepat mungkin agar slot tersebut boleh diberikan kepada orang lain.
Kepada sesiapa yang mesih berminat untuk menyertai kelas coklat ini bolehlah menghantar email kepada saya untuk dimasukkan dalam senarai menunggu supaya saya boleh menghubungi anda sekiranya ada kekosongan.
Harap maklum, kelas coklat tidak akan diadakan pada bulan Disember 2009.
Dah lama saya tak berkongsi resipi...bukan apa kadang-kadang malas nak menaip. Ini praline yang saya buat awal minggu ni menggunakan coklat susu Callebaut (CAC 823) sebagai shellnya dan intinya adalah gianduja pistachio yang dibuat sendiri mengunakan sample pistachio paste yang saya dapat dari salah satu distributor coklat masa FHM lepas...
Resipinya...100 gm coklat susu couverture
50 gm pistachio paste (kalau tak ada boleh blend pistachio yg sudah dipanggang hingga keluar minyaknya)
Cairkan coklat mengunakan kaedah double boil atau letak atas air panas. Kemudian tambah pistachio paste..gaul sehingga sebati. Sejukkan sebentar sebelum dipaipkan kedalam kelongsong coklat (shell). Untuk lebih sedap/menarik letakkan sebiji pistachio didalam intinya seperti gambar diatas...
Kebaikan mengunakan gianduja dibandingkan dengan ganache ialah produk tahan lebih lama keran kandungan air yang rendah..walaubagaimana pun resipi ini dari segi kos adalah tinggi kerana pistachio adalah antara kekacang yang mahal ~ RM 70++ sekg, pistachio paste lagilah mahal...jadi resipi macam gini hanya boleh dibuat untuk makan sendiri sahaja...untuk versi yang lebih murah pistachio paste boleh diganti dengan peanut butter atau hazelnut paste...Selamat mencuba...
Soalan yang agak kerap saya terima bila bercakap pasal coklat ialah coklat mana atau brand mana yang sedap? Kalau coklat praline sudah tentu coklat yang dibuat sendiri, fresh dan menepati cita rasa sendiri...tapi jika maksud soalaan itu berkaitan dengan coklat asas yang digunakan untuk membuat praline, jawapannya adalah kesedapan itu bergantung kepada beberapa faktor:
- Citarasa individu: jika seseorang itu suka makanan yang manis, besar kemungkinan orang ini lebih suka coklat susu dan coklat putih berbanding dengan coklat hitam seperti kebanyakan orang di Malaysia. Jika seseorang itu biasa makan coklat berjenama mahal dari luar negara besar kemungkinan orang ini akan lebih meminati coklat hitam dan coklat import seperti Callebaut dari Belgium atau Valhona dari Perancis.
- Kandungan bahan: coklat asas mengandungi hanya beberapa bahan sahaja tetapi ia boleh mempengaruhi rasa, kelikatan dan tektur sesuatu coklat yang akhirnya dikaitkan dengan istilah kesedapan coklat. Bahan-bahan itu adalah koko mass (untuk coklat hitam dan coklat susu sahaja), lemak, gula, susu (utk coklat susu & coklat putih) dan pembaur. Koko hanya boleh ditanam pada 20° utara dan selatan khatulistiwa, dan jenis koko yang terbaik adalah dari species Criollo, tetapi peratusan coklat yang dihasilkan daripada Criollo amat rendah; kebanyakan coklat dihasilkan dari koko species Forastero. Kualiti koko bergantung kepada suhu, kelembapan, kondisi tanah (berasid atau beralkali), teknik pertanian dan yang paling penting teknik memproses biji koko... pada sesiapa yang ingin tahu lebih lanjut boleh baca di link ini: http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate. Mentega koko adalah lemak yang menbezakan antara cokalt tulin dengan coklat compound. Dari segi standard hanya coklat yang mengandungi mentega koko saja boleh dianggap coklat. Mentega koko dari Malaysia adalah berkualiti tinggi dan menjadi pilihan untuk digunakan dalam industri coklat makan. Mentega koko yang dihasilkan dari koko yang ditanam dekat dengan khatulistiwa adalah lebih stabil pada suhu ~30°C berbanding dengan yang jauh dari khatulistiwa. Kualiti susu yang ditambah bergantung pada jenis coklat, kebiasaanny coklat couverture akan mengunakan susu penuh krim tetapi coklat compound akan mengunakan kombinasi susu dan whey untuk mengawal harga.
- Teknik memproses coklat: Salah satu langkah dalam proses membuat coklat couverture yang penting adalah process yang dipanggil conching. Pada peringkat ini semua bahan dalam coklat akan digelek seperti gambar dibawah ini selama beberapa jam (antara 3 hingga 96 jam) untuk memecahkan partikel-partikel bahan-bahan tersebut kepada saiz yang sangat kecil dan mengurangkan kandungan air dan asid dari coklat. Untuk menghasilkan coklat yang dianggap halus (smooth), saiz partikel mesti bawah dari 20 micron. Jika saiznya lebih dari 30 micron, lidah kita akan dapat mengesannya dan kita akan rasa coklat itu kasar.
Berbalik kepada soalan tadi..kerana citarasa seseorang itu berbeza, kita perlu rasa coklat-coklat yang ada dipasaran untuk tahu kita suka atau tidak, tidak hanya boleh tanya orang kerana lain orang lain citarasanya.....tapi kalau dah pandai buat coklat apa jenis sekalipun kita boleh guna....imported atau local, caranya sama saja..cuma rasanya mungkin berbeza (lepas ni kena tengok hargalah pula....kadang-kadang nilah yang akan mempengaruhi faktor membeli coklat)
Sekali lagi pemenang WCM dimenangi oleh Japanese Chef, kali ini pemenangnya ialah Shigeo Hirai, Sous Chef dari the Grand Hyatt Tokyo. Cuba juga cari video di youtube tapi takda siapa yang loadkan lagi...insyallah kalau dah ada, nanti saya akan postkan.
Ranking keseluruhan WCM 2009
| 1. Shigeo Hirai (Japan) | 11. Andreas Overgaard (Denmark) |
| 2. Lionel Clement (U.S.A.) | 12. Oscar Ortega (Mexico) |
| 3. Michaela Karg (Germany) | 13. Sylvain Marron (Sweden) |
| 4. Christian Schaberreiter (Austria) | 14. Daniel Staron (Poland) |
| 5. Sébastien Trudelle (France) | 15. Ernst Knam (Italy) |
| 6. Fabian Sänger (Switzerland) | 16. Jennifer Heijnen (The Netherlands) |
| 7. Mark Tilling (U.K.) | 17. Romain Leemann (Canada) |
| 8. Ryan Stevenson (Belgium) | 18. Alexander Kislitsyn (Russia) |
| 9. Sergio Vela (Spain) | 19. Wilawan Tanaditsapong (Thailand) |
| 10. Lei Fu Veng (China) |
Jika anda berminat untuk melihat resipi coklat/pastry WCM 2005 & 2007 boleh layari link ini:
Inspiring Recipes
Kepada pengemar marshmallow, kini anda boleh memperolehi pelbagai jenis marsmallow halal dari Mamafuza (dia nie jiran satu taman dgn saya). Marsmallow boleh dimakan begitu saja atau dicelup coklat ....yumm...yumm...yumm ... memang enak .....
Berikut disertakan maklumat penempahanTempahan minimum 200gm. Belanja pos secara Skynet Courier RM9 bagi 1 kg yang pertama dan kurang, tambahan RM3 bagi setiap tambahan 1kg.
Anda juga boleh dapatkan terus di alamat: No. 1 Jalan Sentosa 17, Desa Sentosa, Teras Jernang 43650 Bangi, Selangor.
Hubungi mamafuza di talian 0133995807/0197783672 atau layari blog:
fuzamarshmallow
